第258章 川菜制汤的巅峰之作，开水白菜
这是开水白菜，给人的第一印象。
直至锅中原本略浊的鸡汤，呈开水般透彻清冽之状，便是大功告成了。
细细一闻。
香味浓醇敦厚，不油不腻！
“这就是开水白菜。”
张凡，将盛装着开水白菜料理的陶瓷碗，亲自摆放在爱丽丝的面前。
……
选一窝刚卷紧心子的白菜。
然后去掉外面至少两层，只留心子里叶白茎嫩、拳头大小的一棵。
紧接着，先在调好的汤里把菜根部分浸泡一下，让外面的菜茎软化，再轻轻剥开四五片，切记根部不能断开。
如睡莲初开，平放于网漏之上。
……
白菜，算是一种特别廉价的食材了。
而开水白菜，如果不深究原材料的话，看起来就是白菜汤。
寡淡。
无味。
再用细细的银针，在菜心上反复深刺，使白菜从内到外充满肉眼难见的气孔。
这时候，只见目光一紧的张凡，将整鸡杀剖后，开始剔尽腹油。
随后，反复洗净血水。
再入滚水里翻焯，然后另放进滚沸的清水里。
再立即改为文火，加入制过的鲍鱼片、白菇丝等增鲜的配料。